Räucherstör auf einem Schwarzwurzel-Röstzwiebel-Bett mit Balsamico Essig

(1 Portion)

 

Das Rezept wurde von Přemek Forejt kreiert. Přemek Forejt ist Chefkoch im Restaurant Entrée in Prag.

Räucherstör:

50g Räucherstör von Klecka Caviar
20g Haselnussbutter

Den Stör mit einem Tropfen Haselnussbutter im Rohr warm stellen (ca. 60 bis 70 Grad).

Glasierte Schwarzwurzel:

1 Schwarzwurzel
200ml Hühnerbrühe
1 Knoblauchzehe
20g Butter
Salz, Pfeffer

Die Schwarzwurzel putzen und mit Knoblauch in der Hühnerbrühe für ca. 10 Minuten kochen. Ein wenig des Hühnerfonds einreduzieren. Kalte Butter hinzufügen und zu einer Emulsion verrühren. Die fein geschnittene Schwarzwurzel in die Emulsion geben und kurz warm stellen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geröstete Schwarzwurzel:

1 Schwarzwurzel
200ml Hühnerbrühe
20g Butter
Salz, Pfeffer

Die Schwarzwurzel unter sehr kaltem Wasser mit einem sauberen Schwamm abputzen. Dann kurz in der Brühe kochen, in feine Stücke schneiden und in Nussbutter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gebackene Zwiebel:

1 gelbe Zwiebel
Öl
Butter
Thymian
Salz

Die Zwiebel in Öl und Butter braten. Ein wenig Salz und Thymian hinzufügen. In Alufolie wickeln und bei 180 Grad backen bis sie weich ist. Dann auspacken und nochmal bei 220 Grad backen bis sie dunkel ist. Etwas abkühlen lassen und in die einzelnen Schichten zerlegen.

Balsamico Gel:

200ml Balsamico
75ml Zuckersirup
2g Agar Agar (Gelatine)
1 Gelatineblättchen

Den Balsamico mit dem Zucker einkochen, Agar Agar hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen. Das Ganze vom Herd nehmen und die aufgeweichte Gelatine dazu geben. Abkühlen lassen bis es gefestigt ist. Dann rühren bis es eine Gel-artige Konsistenz erreicht.

Weißer Zwiebel-Schaum:

2 weiße Zwiebel
20g Butter
50ml Weißwein
100ml Schlagobers
200ml Milch

Die Zwiebeln schneiden und in Wein und Butter einkochen. Dann den Schlagobers dazu und bis zur Hälfte reduzieren. Schließlich Milch dazu und diese warm werden lassen. Abschmecken und zu feinem Schaum rühren.

zum Servieren:

Sauerampfer
Spitzwegerich
Kamille
getrocknete Oliven