Geräucherte Stör mit Sepia-Karfiol-Gelee und Passionsfrucht-Mayonnaise

(4 Portionen)

 

Dieses Rezept wurde von Jan Kaplan kreiert. Jan Kaplan ist Chefkoch im Pavillon in Brünn.

Karfiolpüree mit Sepiafarbstoff:

1 Karfiol
15 g Sepia-Farbstoff
600ml Milch
100g Butter
Salz

Karfiol in dünne Scheiben schneiden und leicht in Butter braten. Nachdem er ein wenig weicher ist, die Milch dazu gießen und ihn weiter kochen bis er komplett weich ist. Das Ganze glatt rühren und noch ein wenig Butter dazu geben. Danach das Salz und den Sepia-Farbstoff dazu geben. Am Schluss die Hälfte der Masse in einen Flachenspender einfüllen.

Sepia-Karfiol-Gelee:

Karfiolpüree
3g Agar Agar (Gelatine)

In die zweite Hälfte des Pürees das Agar hinzufügen (1g pro 100ml). Leicht durchgaren - ca. 2 Minuten - dann auf ein Backblech gießen. Abkühlen lassen.

Staub aus Mais:

1 Dose Mais

Den Mais aus der Dose nehmen und über Nacht im Trockner trocknen lassen. Dann im Mixer zu "Staub" verarbeiten.

Passionsfrucht-Mayonnaise:

50g Püree aus Passionsfrucht
3 Eigelb
300ml Sonnenblumenöl
Puderzucker nach Geschmack
Salz

Die Mayonnaise rühren und das reduzierte Passionsfruchtpüree (das Passionsfruchtpüree auf 1/5 einkochen lassen), sowie Zucker und Salz hinzufügen. Die Mayonnaise sollte eher sauer sein.

Räucherstör:

160g Räucherstör von Klecka Caviar

Den geräucherten Stör in kleine Stücke brechen.

Radieschen:

2 Radieschen
50ml Wasser
30ml Rote-Bete-Saft
10 ml Xeres Essig
20g Kristallzucker

Den Rote-Bete-Saft, Wasser, Zucker und Essig einkochen lassen und kühl stellen. Radieschen in dünne Scheiben schneiden und marinieren. Dann für etwa 30 Minuten in diesem Zustand lassen. Zu guter Letzt werden die Radieschenscheiben getrocknet und in die gewünschte Form zugeschnitten.

Puffreis:

10g schwarzer, klebriger Reis
Speiseöl

Den Reis im Wasser kochen bis er weich ist. Danach den Reis im Trockner trocknen. In Öl bei 190 Grad kochen bis er zerfällt.

Zum Abschluss:

2g steirischer Kren
12 blühende Stiefmütterchen